风干肠的肠衣若何做?

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灌腊肠的肠衣是湿的能够

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做香肠的阿谁肠子若是风

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干肠衣用之前还要用水泡

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我念做腊肠然而买不到肠

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薄膜代替肠衣自身能“灌

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自制腊肠不消肠衣怎样做

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什么可能代庖猪大肠做肠

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上海人制肠衣临盆厂家

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腊肠加工工艺

  香肠加工工艺_纺织/轻工业_工程科技_专业资料。香肠加工工艺 香肠加工工艺授课教案 授课 题目 课程 类型 授课 年级 讲授 时长 香肠加工工艺 理 论 新 授 课 12 级食品生物工艺专业 一 课 时 知识与技能 1、熟悉香肠色泽、风味

  香肠加工工艺 香肠加工工艺授课教案 授课 题目 课程 类型 授课 年级 讲授 时长 香肠加工工艺 理 论 新 授 课 12 级食品生物工艺专业 一 课 时 知识与技能 1、熟悉香肠色泽、风味、质地和耐贮性形成原理; 2、掌握香肠加工工艺流程。 3、重点掌握各操作步骤的要点 在教师的引导下,掌握香肠基本加工工艺,为生 产实际打下坚实的理论基础。 1、培养学生职业素养,增强学生合作意识; 2、关注我国乳品产业的发展,激发学生们的创业意 识。 教学 目标 过程与方法 情感态度与价值观 教学 重点 教学 难点 教学 条件 教学 准备 教学 方法 教学 流程 1、香肠生产的基本工艺流程; 2、各操作步骤的要点。 1、香肠生产中腌制的作用,以及粉碎及乳化的作用 2、创新能力培养。 一个带有一块黑板和粉笔的教室,条件允许时运用多媒体设备 教师 学生 1.编写教案; 2.备课,熟悉教学过程。 对要上的内容提前预习 1.讲授法 2.讨论法 3. 启发法 1.引入新课(1-2分钟) 3.课堂小结(2-5分钟) 2.新课讲授(30-35分钟) 4.作业安排(1-2分钟) 教学过程设计 任务 教师活动 学生活动 目的意图 引入 新课 提问问题 引入新课 思考问题 回答问题 设置问题使学 生能投入到课堂中, 明确下一步新课的 目标及任务。 -1- 香肠加工工艺 任务 教师活动 学生活动 目的意图 检查学生预习 新课 讲授 通过使用教学工具, 灵活运用教学方法 讲授新课内容 认真听讲、 记笔记, 情况, 强化知识点的 思考并回答教师提出 学习, 培养学生的积 的问题。 极性, 增加学生的自 信心。 学生回顾本次授课 通过总结学习加 内容,开展相互讨论, 深理, 通过解疑释难 对存疑问题提问。 促进对讲述内容的 掌握。 巩固本节课内容, 为下一节课做准备。 课堂 小结 作业 安排 快速总结整堂课的内 容,对重点需要掌握的问 题进行提问,询问同学有 没有问题 布置作业 纪录作业内容 新 课 教 学 提 纲 一、香肠的概念 二、香肠的加工原理: (一)腌制作用 (二)调味作用 (三)粉碎与乳化作用 (四)熏烤作用 (五)发酵作用 三、香肠加工操作要点 (一) 原料的选择 (二) 配料 (三) 斩拌腌制 斩拌时,先将瘦肉放入斩拌机内,均匀铺开,然后开动斩拌机, 加入少量冰水,利于斩拌。然后加入调味料和香辛料,最后添加脂肪。脂 肪要一点一点地添加,使脂肪均匀分布。腌制时,当瘦肉变为内外一致的 鲜红色,用手触摸有坚实感、不绵软,肉馅中有汁液渗出,手摸有滑腻感 时,即完成腌制 (四)灌制 注意:灌制要均匀,应做到肉馅紧密而无间隙,防止装的过紧或过 松。过松会造成肠馅脱节或不饱满,在成品中有空隙或空洞。过紧则会在蒸 熟时使肠衣涨破 (五)结扎、排气 每一节上用细针刺若干小孔,以便于烘肠时水分和空气外泄 (六)漂洗、晾晒 (七)烟熏 (八)风干发酵 1. 简述香肠的加工原理 2. 设计一种安全、具有特色的香肠配方 3. 预习下一节内容 作业 内容 -2- 香肠加工工艺 香肠加工工艺 一、加工原理: 1.腌制作用 2.调味作用 3.粉碎与乳化作用 4.熏烤作用 5.发酵作用 二、工艺流程: 选择原料→切丁→配料→斩拌和腌制→灌制→结扎→排气→漂洗→ 日晒或烘烤→熏制→风干发酵。 三、操作要点 1.选料:猪、牛肉灌肠品质最好 2.配料:不同配料产生不同风味 3.斩拌和腌制:冬季或冷库中进行 4.灌制:人工或灌肠机 5.结扎:12cm 一节。 6.排气:针刺排气 7.漂洗:温水漂洗 8.晾晒:日光下晾晒 2-3 天 9.熏制:用果木,低温熏制 10.风干发酵:8℃以下的温度 上课教材: 《食品工艺》 汪建军主编 高等教育出版社 参考教材:《肉制品加工技术》林春艳,李威娜主编 武汉理工大学出版社 板书 设计 教 材 教学 后记 根据上课同学们的反应,提醒下一次的教学时应该注意些什么。 -3-